竜田揚げ無間地獄篇

平凡社世界大百科に以下のような定義があると、ある人から教えていただいた。

揚物の一種。材料をしょうゆやみりんで下味をつけ，片栗粉，小麦粉などをまぶして揚げる。サバの切身や鶏肉を使うことが多い。竜田の名はモミジの名所竜田川にちなむもので，江戸時代にはゆでたヤマノイモをもみじ形に切って梅酢漬にしたものを〈竜田川〉と呼んだことがあり，この竜田揚げはしょうゆで染まった色をモミジになぞらえたものだという。（署名）

竜田揚げの由来はそうなのだが、この定義のレシピはいまや、唐揚げのレシピと同じである。

まとめられないものをまとめるとこうなる。

鶏の場合
から揚げ（空揚げ）：下味をつけないで、粉（片栗粉でも小麦粉でも）をつけて揚げる。
　　　　　下味をつけるつけないは別にして、粉もつけずに揚げる。
　　　　　下味をつけないで、粉に味をつける。フライドチキンか。
唐揚げ： 下味をつける。粉は片栗粉だけでも、小麦粉だけでも、片栗粉・小麦粉でもいい。
　　　　 下味はしょうゆやみりん。ニンニクをいれて中国風にすることもある。
竜田揚げ: 下味をつける。下味はしょうゆやみりん。
　　　 : 粉は片栗粉。片栗粉と小麦粉など。両説あり。
　　　　　ただしこれは一般に唐揚げともいわれ、とくに竜田揚げと呼ばない傾向にある。
　　　　　実際に上記唐揚げと区別つかないし。

百科事典の定義は正しいのだが、同時に、そのレシピは現在では唐揚げと呼ばれているものとかわりがないため、差異について説明できていない。というか竜田揚げのレシピはいまや崩壊しているのである。合掌。