ペクチン

本日『食彩の王国』という番組をみていたら、イチゴの手作りジャムを製造して販売している業者の作業を映像で紹介していた。

旬のイチゴを大きな鍋で煮詰めてジャムをつくるのだが、最後に、鍋のなかに白い粉を大量に投入していた。まさか砂糖？　手作りジャムに砂糖？　いやそうではなくペクチンだった。ペクチンは食品添加物（増粘剤）だが、ネット上でしらべてみると、天然由来のもので、どれもとくに安全性に問題はないどころか、病気の治療にも使われるとのことでいいことづくめである。だから、たとえば豆腐をつくるときに使うニガリのように、昔かあある安全な添加物と同様に、安心してよいのかもしれない。

しかし、いいわけがめにつくのである。番組では、大量に入れられるペクチンの白い粉をリンゴ由来だとして、安全性を強調するようなところがあった。しかしペクチンはもともと天然原料からつくられる安全なものだったのなら、リンゴだろうが、なんだろうが、もとになった原料は関係ないはずである。

またこれは番組とは関係がないが、イチゴにはペクチンが少ないから、ねばりがでにくい。そこでペクチンを加えるのだといういいわけがよく聞かれる。しかしイチゴジャムといえば、ジャムのなかの定番中の定番である。そのいちごジャムが粘度が低いといわれても困る。ペクチンのない頃につくられていたイチゴジャムに粘りが少なかったとしてら、それがジャムの粘りの基準となるべきであって、イチゴジャムに粘りを加えてどうするのかということになる。

実際、イチゴジャムは家庭でもできる。その時できるイチゴジャムは、それなりに粘りがあるような気がする。市販の増粘類を添加したものよりも粘りがすくないかもしれないが、ペクチンをいれないイチゴジャムも十分にジャムとして通用するし、家庭で使う手作りでジャムならペクチンは必要ないのでは。

冷凍食品に保存剤が使われているのだが、それによって冷凍食品は健康食品になりそびれている。同じく、せっかくの手作りジャムにどうしてペクチンを入れるのだ、バカヤロ。

ちなみにいま私は冷蔵庫から、有機ブルーベリージャムの瓶を出してきて、その瓶の成分表示をみると、なんとペクチン（リンゴ由来）が使われている。くそ。なんたるこっちゃい。ペクチン使うな。実際、この有機ブルーベリージャム、粘りが強すぎる。それは冷蔵庫で冷やしているからというわけではないだろう。もう少しゆるくてもいいような気がする。みんなペクチンが悪い。